Que penser du régime sans gluten ?

Le “sans gluten” est-il une mode ou un moyen de retrouver la santé ? Que cuisiner lorsqu’on passe en mode “NoGlu” ? Autant de questions que nous explorons ici, sans bouder notre plaisir.

Par Laurence Pinsard

Sensibilité ou intolérance ?

De nombreuses personnes choisissent aujourd’hui d’éliminer le gluten de leur alimentation. Pour certains, c’est une obligation, pour d’autres, c’est un choix “de confort”. L’intolérance au gluten est appelée “maladie cœliaque” : elle provoque la destruction des parois internes de l’intestin qui induit une mauvaise absorption des nutriments, notamment du calcium et du fer chez les sujets qui en sont atteints.

A long terme, cela peut provoquer une déminéralisation des os et induire d’autres maladies auto-immunes. Cette maladie est encore insuffisamment diagnostiquée. Les 5 à 10% des personnes sensibles au gluten ou aux aliments à gluten ne courent elles aucun risque mais se sentent mieux lorsqu’elles n’en consomment pas.

Arrêter ou réduire ?

Fatigue chronique, troubles de l’attention, de l’humeur et même dépression … Pour la bio nutritionniste Marion Kaplan, le gluten est un poison violent. Elle prône ainsi la suppression complète du gluten dans notre alimentation ainsi que les produits laitiers (lait de vache) et le sucre pendant trois mois. D’autres recommandent d’éviter l’éviction complète du gluten lorsque l’on est pas intolérant, pour éviter que l’organisme, privé de l’habitude d’en consommer, ne réagisse de manière exponentielle s’il s’y trouve à nouveau confronté. Pour l’instant prudence, car rien n’a été scientifiquement prouvé bien que les personnes qui réduisent ou éliment le gluten soient quasiment unanimes : elles retrouvent un confort intestinal et une santé optimale.

Expérimenter en cuisine

Le gluten est partout : farines (blé, orge, seigle, épeautre, avoine …), produits industriels (plats et sauces préparés, cubes de bouillon, confiseries …), sauce soja, Miso et même dans le vin ! L’éliminer de notre alimentation est plus ou moins facile, notamment parce qu’il rend accros. Pour réussir vos gâteaux, il est essentiel de mélanger plusieurs farines (millet, sarrasin, riz, maïs, quinoa …) ou d’y ajouter des poudres d’oléagineux (amandes, noisettes) pour apporter une touche moelleuse et gourmande.

Dans son livre Tout sans gluten*, Cléa conseille divers ingrédients qui peuvent servir de liants, d’épaississants ou de gélifiants comme les graines de lin, les graines de chia, le psyllium, la gomme de guar ou encore l’agar-agar. Plutôt qu’une contrainte, la cuisine sans gluten peut ainsi vue comme un moyen d’exprimer sa créativité derrière les fourneaux et l’occasion de tester de nouvelles recettes tout aussi savoureuses !

*Tout sans gluten, encyclopédie gourmande, de Cléa, éd. La Plage.

Retrouvez l’intégralité de notre article sur le gluten dans Esprit Yoga n°31.